Menudo de Cádiz

Esta receta de callos es muy popular en la zona de Andalucía Occidental. Los callos son un plato muy tradicional y contundente de la llamada cocina de aprovechamiento. El toque picante y la melosidad del menudo los convierten en un plato de cuchara muy reconfortante.

Ingredientes

• Menudo de ternera ecológica
• Un bote de garbanzos cocidos
• 2 chorizos barbacoa ecológico
• 250 gramos de panceta fresca de cerdo ecológica
• Un tomate
• 1 cebolla
• 250 gramos de patatas
• Un pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• Una cucharadita de pimentón de la Vera picante
• Una guindilla (opcional)
• Comino molido
• Pimienta negra molida
• Laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 ramita de hierbabuena fresca

Elaboración

Hemos optado por garbanzos ya cocidos para ahorrar tiempo, pero si lo prefieres, puedes ponerlos a remojo la noche antes y cocerlos en la olla rápida.

Lavamos el menudo de ternera con abundante agua fría. Cortamos en trozos de bocado con ayuda de unas tijeras. Los dejamos diez minutos en agua con sal y vinagre, enjuagamos y repetimos esta operación.

En una olla grande ponemos los callos ya limpios, una cebolla pelada entera y la panceta troceada. Cubrimos todo bien con agua y cocinamos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Entonces, bajamos el fuego y dejamos cocinando 30 minutos.

Pasados 30 minutos, añadimos las patatas chascadas los garbanzos cocidos y el chorizo y seguimos cocinando a fuego suave.

Mientras se cuecen los menudos, preparamos un sofrito de tomate, pimiento verde y ajo. Si quieres un toque más picante, pon una guindilla. Cuando el sofrito esté hecho, unos diez minutos, retira del fuego, añade el pimentón y una vez esté bien mezclado, incorpora al guiso.

Cuece otros 15 o 20 minutos hasta que los callos estén tiernos. Sirve calientes con la hierbabuena picada por encima.